Joel Iglesias ha escrito hoy una entrevista sobre nosotros en El Diario Vasco, sobre el equipo del bar Gran Sol y lo que hacemos y cómo creamos nuestros pintxos.
Muchas gracias Joel de parte de todos los que formamos parte de la familia Gran Sol.
Os la reproducimos aquí.

Joel Iglesias
El Diario Vasco
5 de octubre de 2014

Conocemos a algunas de las personas que son «clave», como reconoce Bixente Muñoz, en el éxito del Gran Sol

«Cada vez delego más. ¡Si lo hacen mejor que yo!», comenta un sonriente Bixente Muñoz. Está sentado en una de las mesas del Gran Sol, en el interior del bar, junto a una parte importante de su equipo. Ese grupo de personas a las que siempre alude en sus discursos de agradecimiento cuando recibe algún premio. «Yo puedo crear y dirigir, pero el verdadero motor es el equipo. Tenemos un grupo bien formado que es clave», asegura.

Ese reconocimiento hacia los que comparten el día a día con él no es ninguna pose. Lo dice convencido. La prueba más reciente está en el Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa de junio. El Gran Sol se llevó el primer premio con ‘falso sushi relleno de mejillón con escamas de tomate’, un pintxo que defendieron en el concurso la jefa de cocina Micaela Pop y su hermano Mikel Muñoz, encargado de barra.

«Hay que exigirse siempre un poco más»
Ambos ya tenían experiencia previa en otros concursos. Quizá por eso, estuvieron «más tranquilos» en esta cita, aunque «siempre quieres ganar y tienes esos nervios», dice Mikel. También Marius Tirizica, el segundo de cocina, ha tenido la oportunidad de participar por el Gran Sol. «Representas un nombre y no vale con estar al 100%, tienes que dar el 110%», señala.

No ocultan que la confianza que deposita en ellos Bixente Muñoz es un halago, pero automáticamente se convierte en una gran responsabilidad. Su hermano Mikel deja claro que, «al final, tenemos que demostrarlo en los concursos y eso hace que te pongas más nervioso». Tal es el nivel de exigencia que se marcan que «si no salen las cosas en algún concurso, lo pasan mucho peor que yo», destaca Bixente. Micaela añade que, en esos casos, «siempre le das vueltas a qué fallo has podido cometer».

Elaboración del pintxo

El proceso para crear un pintxo suele ser largo y, según Bixente, «les toca aguantarme. Igual un día vengo con una idea y, al día siguiente, la cambio completamente. Soy un poco caos en ese sentido». Marius reconoce que resulta «duro y estresante porque quiere plasmarlo de una forma y hay que dar muchas vueltas hasta que sale».

Durante las pruebas, todos ellos se encargan de probar el pintxo para contrastar opiniones. «Siempre decimos lo que pensamos con sinceridad, hay total confianza entre nosotros», apunta David Barrado, segundo de barra. De esta forma va evolucionando el pintxo «hasta que llega un momento en el que digo que es así. Si no, te puedes volver loco porque es mucha gente opinando y cada uno tiene su gusto», aclara Bixente.

Una de las premisas es que los pintxos a concurso se puedan servir en el bar. Tanto David como Mikel, que están en la barra, tienen la oportunidad de estar en contacto con la clientela y ver su respuesta. «Tienen muy buena aceptación y suelen gustar mucho», según cuentan. Micaela también suele aprovechar cuando saca los pintxos de la cocina para quedarse en la puerta «y ver la reacción de la gente. Si cocinas algo, te gusta ver la cara que pone quien lo prueba».

En los últimos tiempos, «cada vez viene más extranjero expresamente a comer pintxos. Ingleses, holandeses, japoneses. Es increíble». Un servidor lo pudo comprobar. Durante la conversación, entró en el Gran Sol un grupo de seis ingleses que se quedó sorprendido al ver la barra repleta. Les llevó su tiempo decidirse y uno de ellos, incluso, quiso grabarlo en vídeo. «La gente de fuera, alucina».

Hablando con ellos se ve que «hay buen rollo, aunque siempre hay algún roce que es normal cuando hay mucho trabajo». «Y que siga así», concluye Marius, «porque sin los clientes no podríamos estar en el punto en el que estamos. Ver toda la gente que viene es un orgullo y hace que tratemos de superarnos».

«Hay que exigirse siempre un poco más»

Bixente Muñoz y su equipo han logrado más de veinte premios en concursos de pintxos desde el año 2000

El premio a la originalidad en el Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa del 2000 fue el primer reconocimiento para Bixente Muñoz. Desde entonces, el Gran Sol suma una veintena de premios. El último, el título provincial en junio. En unos días tratará de ganar por tercer vez el Campeonato de Euskal Herria, que se celebra en Hondarribia. Una trayectoria que ha situado a este local como una de las referencias de la cocina en miniatura.

¿Cómo se mantiene tanto tiempo entre los mejores?

Es ilusión. Yo a mi equipo le transmito que lo que vale hoy no vale mañana. Pero no porque no valga, sino porque tienes que exigirte siempre un poco más. En ese aspecto soy inconformista. Y, al final, cuando uno cree en esas cosas tiene resultados.

¿Algún premio lo considera más especial?

Cuando ganamos por primera vez el Campeonato de Euskal Herria con ‘Huevo al oro’, porque era una evolución de una receta que daba mi madre con mi padre en el bar antiguo. Y mi padre falleció meses antes del concurso y quería dedicarle el premio. Y en el momento de recogerlo, por los nervios, se me pasó. Me hizo mucha ilusión pero me quedó esa espinita.

Los pintxos que hace para concursar, ¿qué características tienen?

Lo primero, que lo pueda dar en el bar. No puedo engañar a la gente. Podría hacer unas técnicas más elaboradas, pero no. Busco algo que podamos sacar en el bar. Y luego, es no decir no a nada. Muchas veces lo que tienes en la cabeza, a priori no resulta, pero se pueden buscar matices que hagan que la idea funcione.

-Tanto premio, ¿supone una exigencia mayor?

No supone más presión. Sí que he de reconocer que soy muy exigente conmigo mismo. Es lo que peor llevo. Y no me exijo por los concursos sino que día a día me gusta probarme, hacer cosas nuevas, siempre tengo en el ordenador ideas.

¿Da muchas vueltas a la cabeza para crear nuevos pintxos?

El último, con el que ganamos el Campeonato de Gipuzkoa, empezamos a trabajarlo hace dos años. Mi madre suele hacer mejillones en Navidad y nos encantan. Pero no nos encajaba el formato con la cáscara. Y empezamos a hacer pruebas hasta que cuadró. Y luego hay otros pintxos que te salen en nada.