En el mundo del pintxo un tasco referencial donde los haya
El pincho moderneta con bases de auténtica cocina currada al fogón es condumio noble y apetecible, pero hacerlo bien está en mano de pocos. Aquí lo clavan, ¡larga vida chavalería!
David de Jorge
Ñanpazampa
El Diario Vasco · El Correo
Como probablemente sabrán del noroeste al sur de Manda, en el océano Atlántico, se extiende una zona de fondos ricos en pesca, que se convirtieron en su día en un filón. Justo en el epicentro de esta zona existe un banco que en las cartas de navegación inglesas se denomina Great Sole y en las francesas Grand Sole. Las tripulaciones cantábricas de la pesca de altura, que junto con las gallegas, han faenado allá de lo lindo y sin descanso, lo llaman Gran Sol y en el maravilloso libro homónimo de Ignacio Aldecoa aparece relatado con exquisita autenticidad aquello que él llamaba la “épica de los oficios”, un currelo ingente de unos tipos con dos cojones colganderos bien puestos que se dejaron el pellejo en la zona luchando como jabatos en alta mar contra las fuerzas de la naturaleza, que como bien es sabido se enfrentan a los hombres con extrema crudeza.
Los padres de Bixente y Mikel Muñoz, dos de nuestros protagonistas de hoy, abrieron en su día un pequeño tasco en plena calle San Pedro, uno de esos puntos de peregrinaje de las interminables rondas de txikiteo de los hondarribitarras eternos, y en honor a los aguerridos marineros que se jugaban el pescuezo para traer las mejores merluzas a tierra, bautizaron a su garito como Gran Sol, más chulos que un ocho.
Tuve la suerte de trabajar con Bixente y su mujer Erika Medina cuando éramos bien mozos en una de las cocinas que por aquel entonces intentábamos llevar a buen puerto, y ya les puedo asegurar que el brío y la garra que se gastan no ha nacido por generación espontánea, desde bien jóvenes fueron cocodrilos incansables con la piel más dura que el acero inoxidable. Por eso han sabido hacer el doble salto mortal con pirueta, al reconvertir aquel tasco de poteo en uno de los referentes incuestionables en el mundo del pintxo en todo Euskadi, que en asuntos de bocados currados es como hablar de marte y sus constelaciones.
A pesar de vivir en Hondarribia, uno para poco por Gran Sol, no les voy a engañar, no porque lo que se traigan entre manos no sea manduca fina catalina, que lo es, sino porque aquello es un hervidero sin igual y este cachalote sigue teniendo su envergadura y cada vez menos paciencia. La clientela se amontona ante una barra que puede llegar a congregar más de 500 pinchos fríos, quinientos, como lo oyen, la terraza es un despiporre de txakolis, vinos y birras bien frías y tentempiés refinados, un auténtico fiestorro lúdico del aperitivo en versión siglo XXI, ¡de no creer!
Aunque, ustedes que nos siguen, saben que lo que nos pone es el bar castizo, esos tascos con pedigrí en serio “peligro de extinción”, lo de Gran Sol tiene un mérito del carajo, llevar más de quince años reinventando el pincho desde todos los ángulos posibles, desde los más clásicos hasta los más marcianos y galácticos posibles, trincarse por el camino todos los concursos del sector y no morir en el intento es tinta de puros gladiadores, ya saben, el que da primero da dos veces, eso ha sido así desde que el mundo es mundo en toda tierra de garbanzos.
Pues allí siguen, contra viento y marea, el bueno de Bixente, auténtico culo inquieto, pariendo ideas a tutiplén, su hermano Mikel, al frente de la barra, rápido y diligente como un rayo, Micaela Po pilotando esa cocina enana pero efervescente y Erika, que además del bar se encarga de organizar el Gastro toki anexo, donde si uno quiere puede zamparse todas las especialidades de la casa, de manera más serena y bien apoltronado, en grupo, con familia, amigos o lo que se tercie.
Parece mentira que de esa cocina de pequeñas dimensiones salgan tantas virguerías, algunas de sus especialidades son ya icónicas como el llamado pintxo Hondarribia, una riquísima tosta de bacalao ahumado con pimiento del piquillo, foie gras y dulce de melocotón, el llamado mejillón, que es un falso sushi de mejillón relleno con escamas de tomate, o el huevo mollete, recubierto de oro sobre migas de pastor al chipirón y acompañado de un suculento jugo de ave, ¡chúpate ésa María Teresa!
Las croquetas, de jamón, chipirón o roquefort, están que se salen, el codillo de cerdo, con crema de puré de patata y toque de caramelo, es uno de esos bocados que gusta a todo pichichi, el foie gras con queso y mostaza de la abuela, te convierte en un gocho feliz y el llamado Jaizkibel, champiñón relleno de mousse de queso con jamón ibérico y ali-oli, es otro canto a la glotonería en toda regla.
Nunca faltan raciones de las que apetecen a rabiar, gambas a la plancha, con ali-oli, calamares a la romana, anchoas en salazón o marinadas, paleta ibérica de bellota… y algún remate dulce que te deja el morrete caliente como su tarta de chocolate al ron con galletas o el arroz con leche con parfait de vainilla, ¡ay, qué ricura!
