El Diario Vasco ha publicado una entrevista a Erika Medina, nuestra Jefa de Cocina en el restaurante Gran Sol, en la que hace un repaso a sus comienzos en la cocina y aquéllo que le mueve y le gusta de su trabajo. La entrevista es de Joel Iglesias y os la reproducimos aquí íntegramente.

JOEL IGLESIAS
EL DIARIO VASCO
27 DE JULIO DE 2013

HONDARRIBIA. Erika Medina Sánchez empezó en los fogones «de rebote ».No tenía muy claro a qué quería dedicarse y probó a estudiar cocina. Lo hizo en Donostia, en la Escuela de Hostelería de Gipuzkoa-Cebanc. Después, tuvo la oportunidad de dar sus primeros pasos en esta profesión en varios restaurantes de renombre como el Martín Berasategui, el Mugaritz o el Alameda. A esta andoindarra le gustó «este mundillo », según reconoce, tanto que lleva ya una década en el Gran Sol de Hondarribia. Ella, al frente del restaurante. Su marido, el hondarribitarra Bixente Muñoz, se encarga del bar, de los pintxos con los que ha cosechado tantos éxitos en los últimos años. En la carta, los comensales se pueden encontrar con platos más tradicionales y también algunos vanguardistas, pero siempre con protagonismo para el producto.

Es algo que tienen claro ambos y que cuidan mucho. Su buen hacer en estos años ha hecho que sea uno de los establecimientos de referencia de la localidad, hasta el punto de que apareció en un reportaje en el New York Times.

–Así que empezó en la cocina por casualidad.
–No tenía ni idea de lo que quería hacer en la vida. Lo que sí me gustaba era ser independiente. Y pensé que estaría bien al menos aprender a desenvolverme en los fogones.

–Y se ha demostrado que no se le da nada mal.
–Cuando te pones a trabajar, te das cuenta de lo que se te da más o menos bien. Está claro que te tiene que gustar porque se meten muchas horas y, si no te gusta, es mejor dejarlo. Me gustó y seguí para adelante.

–Me consta que hubo una experiencia que le marcó en sus inicios.
–Nos cogieron para inaugurar el restaurante del Kursaal. Bixente estaba con el menú del día y la cafetería y yo, con el restaurante y el catering. Disfruté mucho porque nos dejaron prácticamente gestionarlo todo y para mí, que tenía 21 años, fue muy importante.

–¡Vaya rodaje!
–Claro, no fue sólo cocinar. Fue llevar el personal, hacer equipo, controlar el género… Y cuando ves que vales para eso, que es mucho más complicado, te anima a seguir. La cocina es un aprendizaje constante y más al inicio que sales de la escuela sin saber casi nada.

–Trabajó con varios cocineros de primer nivel. ¿Qué aprendió de ellos?
–Me sirvió para fijarme en cómo trabaja la gente, cómo gestionan el día a día, el tema de los pedidos… Todo tiene un porqué. Durante un año fui como una esponja. Y luego está la disciplina y el compañerismo.

«Nuestra cocina, aunque tiene toques de autor, es muy de casa»

Disfruta trabajando con el producto de temporada y asegura que es una profesión «que te tiene que gustar, porque se meten muchas horas»

«Hay estadounidenses que han aparecido con el reportaje que salió en el New York Times»

«Bixente no descansa, es cocinero las 24 horas del día. Entonces, es muy difícil no tener su influencia»

 –Como decía antes, son muchas horas.

–Estás casi más tiempo con la familia del restaurante, como digo yo, que con tu familia. Evidentemente siempre hay pequeños roces, luego hay gente con la que te llevas mejor que con otros, pero hay que funcionar en conjunto para tirar adelante.

–¿Qué tipo de cocina le gusta elaborar?
–Nosotros somos una cocina, que aunque tiene algunos toques de autor, para mí, es muy de casa. Por ejemplo, el menú del día me da mucho juego para preparar platos en esa línea: marmitako, sopa de pescado, arroz… Y luego trabajar con el producto de temporada es muy bonito.

–Para ustedes, el producto es muy importante.
–Es algo que cuidamos mucho. Este año, por ejemplo, la patata está dando problemas con tanta lluvia. Es un poco estresante porque, hasta que Bixente no está contento y no da con una que le guste, no para.

–Imagino que será una buena referencia para usted.
–A parte de trabajar juntos, somos marido y mujer. Y como la mayoría de los cocineros, Bixente no descansa, es cocinero las 24 horas del día. Entonces, quieras que no, es muy difícil no tener su influencia. Además, si tengo una duda o se me ocurre algo, le suelo consultar.

-¿Cómo se quedaron cuando vieron el reportaje del New York Times sobre el Gran Sol?
–Hasta que no pasaron los días, como que no lo asimilábamos. Hay muchas cosas que nos han hecho mucha ilusión y ésa es una de ellas. Nos hemos quedado alucinados con estadounidenses, ingleses, franceses… que nos han venido con el reportaje de este periódico o de otras publicaciones. Me choca que guarden esas informaciones.

–Han tenido también visitas muy especiales. ¿Con cuál se quedaría?
–Cuando vino Alain Ducasse fue una responsabilidad muy grande para nosotros. Entiendo que saben dónde van, pero comparado con los grandes restaurantes, somos una cocina muy pequeña. Solemos estar dos o tres cocineros. Pero, desde luego, que eligiera nuestro restaurante es una palmadita en la espalda.

–¿Algún proyecto tienen en mente de cara al futuro?
–Ideas tenemos muchas, pero hay que seleccionar. Luego hay gente que viene y te pide que le gestionemos algún establecimiento, que abramos en otros sitios… Pero, como te decía, somos un negocio pequeño. Y llega un momento en el que son ya muchos cosas y es complicado conciliar con la vida familiar.

Gazpacho de tomate

Es un plato muy demandado por los clientes en verano. Se trata de un gazpacho de tomate, acompañado de pastel de pescado y salmón marinado. Por un lado, se hace el gazpacho y se reserva. Por otra parte, se corta un tomate en rodajas y se pasan por la sartén con salsa de soja. Ésta será la base del plato.

Encima se coloca el pastel mezclado con queso fresco, luego el salmón marinado y pimientos morrones asados al horno. Todo ello, salpimentando con un poco de caramelo, soja y vinagre de Módena.

Para terminar, se rodea todo ello con el gazpacho.

Medina comenta que «es una interesante mezcla de sabores, ya que el comensal va comiendo con la cuchara un poco de pimiento, pastel y salmón que coge del centro, con el gazpacho fresquito».

El Diario Vasco ha publicado una entrevista a Erika Medina, nuestra Jefa de Cocina en el restaurante Gran Sol, en la que hace un repaso a sus comienzos en la cocina y aquéllo que le mueve y le gusta de su trabajo. La entrevista es de Joel Iglesias y os la reproducimos aquí íntegramente.

JOEL IGLESIAS
EL DIARIO VASCO
27 DE JULIO DE 2013

HONDARRIBIA. Erika Medina Sánchez empezó en los fogones «de rebote ».No tenía muy claro a qué quería dedicarse y probó a estudiar cocina. Lo hizo en Donostia, en la Escuela de Hostelería de Gipuzkoa-Cebanc. Después, tuvo la oportunidad de dar sus primeros pasos en esta profesión en varios restaurantes de renombre como el Martín Berasategui, el Mugaritz o el Alameda. A esta andoindarra le gustó «este mundillo », según reconoce, tanto que lleva ya una década en el Gran Sol de Hondarribia. Ella, al frente del restaurante. Su marido, el hondarribitarra Bixente Muñoz, se encarga del bar, de los pintxos con los que ha cosechado tantos éxitos en los últimos años. En la carta, los comensales se pueden encontrar con platos más tradicionales y también algunos vanguardistas, pero siempre con protagonismo para el producto.

Es algo que tienen claro ambos y que cuidan mucho. Su buen hacer en estos años ha hecho que sea uno de los establecimientos de referencia de la localidad, hasta el punto de que apareció en un reportaje en el New York Times.

–Así que empezó en la cocina por casualidad.
–No tenía ni idea de lo que quería hacer en la vida. Lo que sí me gustaba era ser independiente. Y pensé que estaría bien al menos aprender a desenvolverme en los fogones.

–Y se ha demostrado que no se le da nada mal.
–Cuando te pones a trabajar, te das cuenta de lo que se te da más o menos bien. Está claro que te tiene que gustar porque se meten muchas horas y, si no te gusta, es mejor dejarlo. Me gustó y seguí para adelante.

–Me consta que hubo una experiencia que le marcó en sus inicios.
–Nos cogieron para inaugurar el restaurante del Kursaal. Bixente estaba con el menú del día y la cafetería y yo, con el restaurante y el catering. Disfruté mucho porque nos dejaron prácticamente gestionarlo todo y para mí, que tenía 21 años, fue muy importante.

–¡Vaya rodaje!
–Claro, no fue sólo cocinar. Fue llevar el personal, hacer equipo, controlar el género… Y cuando ves que vales para eso, que es mucho más complicado, te anima a seguir. La cocina es un aprendizaje constante y más al inicio que sales de la escuela sin saber casi nada.

–Trabajó con varios cocineros de primer nivel. ¿Qué aprendió de ellos?
–Me sirvió para fijarme en cómo trabaja la gente, cómo gestionan el día a día, el tema de los pedidos… Todo tiene un porqué. Durante un año fui como una esponja. Y luego está la disciplina y el compañerismo.

«Nuestra cocina, aunque tiene toques de autor, es muy de casa»

Disfruta trabajando con el producto de temporada y asegura que es una profesión «que te tiene que gustar, porque se meten muchas horas»

«Hay estadounidenses que han aparecido con el reportaje que salió en el New York Times»

«Bixente no descansa, es cocinero las 24 horas del día. Entonces, es muy difícil no tener su influencia»

 –Como decía antes, son muchas horas.

–Estás casi más tiempo con la familia del restaurante, como digo yo, que con tu familia. Evidentemente siempre hay pequeños roces, luego hay gente con la que te llevas mejor que con otros, pero hay que funcionar en conjunto para tirar adelante.

–¿Qué tipo de cocina le gusta elaborar?
–Nosotros somos una cocina, que aunque tiene algunos toques de autor, para mí, es muy de casa. Por ejemplo, el menú del día me da mucho juego para preparar platos en esa línea: marmitako, sopa de pescado, arroz… Y luego trabajar con el producto de temporada es muy bonito.

–Para ustedes, el producto es muy importante.
–Es algo que cuidamos mucho. Este año, por ejemplo, la patata está dando problemas con tanta lluvia. Es un poco estresante porque, hasta que Bixente no está contento y no da con una que le guste, no para.

–Imagino que será una buena referencia para usted.
–A parte de trabajar juntos, somos marido y mujer. Y como la mayoría de los cocineros, Bixente no descansa, es cocinero las 24 horas del día. Entonces, quieras que no, es muy difícil no tener su influencia. Además, si tengo una duda o se me ocurre algo, le suelo consultar.

-¿Cómo se quedaron cuando vieron el reportaje del New York Times sobre el Gran Sol?
–Hasta que no pasaron los días, como que no lo asimilábamos. Hay muchas cosas que nos han hecho mucha ilusión y ésa es una de ellas. Nos hemos quedado alucinados con estadounidenses, ingleses, franceses… que nos han venido con el reportaje de este periódico o de otras publicaciones. Me choca que guarden esas informaciones.

–Han tenido también visitas muy especiales. ¿Con cuál se quedaría?
–Cuando vino Alain Ducasse fue una responsabilidad muy grande para nosotros. Entiendo que saben dónde van, pero comparado con los grandes restaurantes, somos una cocina muy pequeña. Solemos estar dos o tres cocineros. Pero, desde luego, que eligiera nuestro restaurante es una palmadita en la espalda.

–¿Algún proyecto tienen en mente de cara al futuro?
–Ideas tenemos muchas, pero hay que seleccionar. Luego hay gente que viene y te pide que le gestionemos algún establecimiento, que abramos en otros sitios… Pero, como te decía, somos un negocio pequeño. Y llega un momento en el que son ya muchos cosas y es complicado conciliar con la vida familiar.

Gazpacho de tomate

Es un plato muy demandado por los clientes en verano. Se trata de un gazpacho de tomate, acompañado de pastel de pescado y salmón marinado. Por un lado, se hace el gazpacho y se reserva. Por otra parte, se corta un tomate en rodajas y se pasan por la sartén con salsa de soja. Ésta será la base del plato.

Encima se coloca el pastel mezclado con queso fresco, luego el salmón marinado y pimientos morrones asados al horno. Todo ello, salpimentando con un poco de caramelo, soja y vinagre de Módena.

Para terminar, se rodea todo ello con el gazpacho.

Medina comenta que «es una interesante mezcla de sabores, ya que el comensal va comiendo con la cuchara un poco de pimiento, pastel y salmón que coge del centro, con el gazpacho fresquito».