GranSolGipuzkoa2016-12

Me gustaría hablaros de nuestro último pintxo, la tosta de pato a la naranja, que hemos presentado en el Campeonato de Gipuzkoa de Pintxos y que ha sido finalista.

Podríamos empezar diciendo que la cocina del Gran Sol, bueno como ya sabéis, es una cocina tradicional, de recuerdos, que amoldamos a lo que conocemos como cocina en miniatura bajo mi propio prisma.

Y en este caso queríamos hacer un homenaje a uno de los platos más emblemáticos de la cocina, un plato que para la cultura occidental podríamos considerar raro, incluso una pequeña revolución en su día, por aquello de mezclar carnes con frutas.

Pero recordando la cocina de mi niñez, la que mi ama hacía día a día, quise fijarme en algo que seguro que vosotros también recordaréis, los filetes rusos… eso que está entre la albóndiga y la hamburguesa, que cubrían no pocas cenas de nuestra infancia.

Así es que sobre esa fórmula comenzamos a trabajar el pato, ideando la transformación. Así pensamos en introducir una compota de naranja en lo que sería nuestro ruso de pato. Algo que sorprendiera nuestro paladar. Y le añadimos unas pinceladas doradas en referencia al sol y a esa fruta eminentemente veraniega.

Siguiente etapa, jugar un poco con las texturas, algunos matices… Elaboramos un papel de arroz crujiente a la naranja, que colocamos sobre ese ruso de pato pincelado de oro en el que añadimos un salteado de pato en daditos, unas lonchitas de pato curado, una salsa reducida con distintas especias y un aire de Ras el Hanut, que es una mezcla de hierbas y especias proveniente del Magreb. Va tocado también con un polvo de naranja liofilizada y confitada en juliana.

Y quisimos también acordarnos de la cocina que más hizo por este plato, en realidad la que lo hizo famoso, la cocina francesa, dándole al pintxo un toque de mantequilla de avellana.
Y hasta aquí la propuesta del cocinero.

Ahora dejamos en manos del comensal qué hacer. Y hay diversos juegos.

Degustar el pintxo a la vez, en su conjunto. Iniciar por el crujiente de arroz y el salteado de pato. Acompañar a la vez con el ruso de pato… dejarnos seducir por el aire perfumado que nuestros camareros impregnarán en el pintxo con zumo de naranja y flores…

Distintas formas de probarlo y encontrar en cada una de ellas pequeños matices, sorpresas, que te hagan vivir en cada ocasión una cosa distinta. Así tendrás distintas experiencias, nos visitarás más veces y harás bueno nuestro objetivo de ofrecerte cada día algo nuevo, por pequeño que sea ese detalle. Esa es la esencia de nuestro Gran Sol.